A localização ideal é aquela com grande concentração de pessoas, principalmente trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Fundamental é observar o bairro ou a cidade pretendida, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento, já que em pequenos bairros não há mercado consumidor suficiente.
O ideal é que a entrada do salão fique na frente da loja, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas, em primeiro plano dentro do salão e ao seu lado a mesa com pratos e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa arrumada para servir café ou chá.
A cozinha deve ficar ao fundo, com uma porta que facilite o reabastecimento do salão (uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”). Os equipamentos na cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, ao lado da cozinha. Ao lado do salão deverá funcionar o escritório/depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. A cozinha pode ser dividida em duas: uma para os pratos quentes e outra para o bufê de frios. Esta divisão facilita a organização e a produção.
Escritório e Depósito
A estocagem dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos e conservação destes é muito importante, no caso do escritório não foge a regra do convencional.
Equipamentos
Alguns dos equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:
• Fogão industrial;
• Freezer´s e geladeiras comerciais;
• Processadores de alimentos, liqüidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas;
• Balcões térmicos frio e a vapor;
• Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos);
• Balanças eletrônicas e caixas registradoras;
• Mesas e cadeiras;
• Material de escritório em geral;
• Computadores, fax e telefone;
• Veículos, etc….
Investimento inicial
O investimento inicial varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, esse valor oscila entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa.
Mão de obra
A “mola-mestra” do negócio é um bom profissional na cozinha (mesmo que seja o próprio dono ou algum familiar com experiência) significa o “pulo do gato” para o restaurante. O número de pessoas envolvidas irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, sendo que a mão de obra básica deve contar com cozinheiros, ajudantes e atendentes.
Cardápio
O cardápio, junto com a qualidade dos produtos, é um dos itens de grande importância para o sucesso do restaurante. Este tipo de restaurante requer, principalmente, variedade no tipo das refeições diárias. É importante que o cliente tenha opções variadas, mas a presença de um prato específico encontrado em cada dia da semana, transformando-se numa marca que agrade a gostos variados é uma prática que tem dado bons resultados. Forçar o cliente a ter “encontro marcado” todos os dias com os mesmos pratos, irá afugentá-lo. Procure uma combinação criativa de pelo menos oito pratos quentes, dez frios e ainda ofereça variedades de sobremesa. Alguns estabelecimentos alternam com comidas italianas, chinesas, árabes e japonesas junto com o trivial brasileiro. Também incluem vários tipos de grelhados no cardápio. Uma forma de diversificar o negócio é oferecer happy hour (encontros de final de expediente) ou serviço “la carte” para o jantar.
Manual de higiene do seu restaurante self service
A higiene é um fator importante e que deve ser levado em consideração:
• Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente (caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes) seguidos de álcool ou gel bactericida e germicida;
• Proteger cabelos: usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos;
• Higienizar verduras e vrutas. Além de bem lavadas devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre;
• Banheiros: limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos;
• Erradicar insetos: colocar dispositivos anti insetos próximos dos alimentos expostos;
• Limpeza imediata: lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições e após a limpeza dos fogões, coifas, azulejos, pias e pisos, usar produtos de higienização específicos (bactericidas e germicidas).
• Acondicionamento correto.: acondicionar talheres em plásticos com os cabo voltados para a abertura;
• Reserva e descarte: guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local separado da cozinha ou da despensa;
• Armazenamento: alimentos e matérias-primas devem ser armazenados em locais limpos, frescos e ventilados;
• Instalações pró-limpeza: mesas e balcões onde são manipulados alimentos devem ser revestidos de material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço), janelas ou qualquer abertura para o exterior devem ser cobertas com telas de proteção;
• Exames de saúde: proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas carteiras de saúde;
• Fumo: não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos;
• Dedetizar. todas as instalações devem ser dedetizadas ao menos a cada quatro meses.
Fatores que influenciam no negócio
Alguns fatores podem influenciar nos resultados do negócio:
• Definir a quantidade ideal de refeições/dia;
• Manter boa aparência e qualidades nos produtos;
• Rapidez no atendimento;
• Preços acessíveis;
• Contratar um bom cozinheiro;
• Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negócio;
• Possuir conhecimentos em administração e manter controle rigoroso dos estoques, receitas e despesas.
Paralelamente a estas observações, é imprescindível conhecer hábitos alimentares, gostos e preferências dos futuros consumidores da região onde se localiza o restaurante. Isso pode ser feito através de pesquisas de opinião ou consultas por telefone. Na consulta aos prováveis clientes, o empreendedor deve questionar sobre a freqüência a restaurantes, os pratos e as formas de atendimento preferidos.
O futuro empreendedor deve pesquisar o funcionamento de outros restaurantes sef-service , avaliar o seu movimento, a variedade do cardápio, as características de atendimento, os preços praticados, promoções, visitar suas cozinhas e até experimentar a comida de seus concorrentes para uma avaliação do que poderá oferecer como diferencial.
Outra sugestão é fazer propaganda em faixas, panfletos e guias de alimentação com promoções, como sorteios, são formas eficazes para conquistar a clientela. Enfim, instalar um empreendimento desse porte, pode ser encarado sem grandes conflitos administrativos, mas sem dúvida, administrá-lo é uma operação tão delicada como qualquer outro tipo de negócio. Não basta a “intuição comercial”, um lote de receitas de família ou, ainda, “dons culinários”. Deve haver disciplina.
Concorrência
É preciso conhecê-la. Isto poderá ser feito através de um cadastro onde conste o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções, estratégias para a conquista de novos clientes. Esta prática servirá para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disto tudo, fazer frente à concorrência do mercado significa agir dentro de um planejamento que defina objetivos a serem alcançados. Como em qualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando sempre que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos;
Encargos e Custos
Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água – expressivos e imprescindíveis à manutenção de uma perfeita higiene nas dependências e equipamentos da empresa – e despesas com energia elétrica, são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário para o dia;
Tendências. As tendências se concentram na alimentação prática, saudável e econômica:
• Comida boa a preço médio: as alternativas mais atraentes estão entre as que oferecem comida de qualidade a um gasto médio de R$ 10 por pessoa, independentemente do cardápio;
• Refeições balanceadas: não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde;
• Alimentos orgânicos: o consumo desse tipo de alimento vem crescendo ao ritmo de 10% ao ano no Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, o segmento já movimenta cerca de US$ 20 bilhões anuais.
Legislação Específica, Eventos e Fornecedores (leia mais)
Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;
O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
Nível Federal:
– LEI Nº 7967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária.
Para maiores informações, consultar a Anvisa.
