Como Prepara Corretamente a Carne de Porco Cuidando da Higiene
Conheça os cortes de carne
Vários países possuem nomes ou até mesmo cortes diferentes de carne. Entretanto, geralmente há quatro partes básicas do porco comumente vistas à venda: A região da paleta, o lombo, a barriga e as patas/coxas. Os músculos próximos à espinha do porco formam uma carne macia e magra (e geralmente, mais cara), por não serem tão utilizados como os músculos mais próximos do solo, que, apesar de mais duros, são saborosos.
Paleta – Os cortes desta região (que seria o ‘ombro’ do porco) precisam ser preparados em fogo baixo e com um pouco de água ou outro caldo, para derreter a gordura, gerando uma carne macia e úmida.
Lombo – É a região onde ficam a espinha dorsal, filés e bistecas. São carnes geralmente macias, e vão bem se preparadas na grelha, frigideira ou chapa.
Barriga e costelas – As costelas podem ser grelhadas ou assadas. O resto da carne desta região é geralmente utilizada para fazer bacon.
Pernas/Pernil – Estes cortes são geralmente vendidos curados ou defumados. Há também opções de preparo destas partes assadas.
Outros – Há pratos que utilizam a cabeça do porco (‘brawn’), ou ensopados e caldos. Também se utilizam as orelhas, fritas ou assadas. Outras partes do porco também são utilizadas em ensopados. Os órgãos também são utilizados em patês ou salsichas.
Deixe um tempo na salmoura
Como a maioria dos porcos vendidos hoje em dia são de granja, criados com ração, a carne tem menos gordura e é, consequentemente, menos úmida. Deixar o porco em salmoura é uma boa solução para isso. Mas requer planejamento, já que a carne absorve a água e o sal lentamente. Quanto maior o corte de carne, mais tempo ele deverá permanecer na salmoura (geralmente entre 4 horas a até 2 dias). Você também pode colocar outros temperos, como açúcar.
Saiba quando parar de cozinha-lo
Como qualquer carne, você deve cozinhá-la por tempo suficiente para matar quaisquer bactérias, mas evitar que ela seque demais. O departamento de agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomenda que a carne atinja uma temperatura interna de 70 graus Celsius (que pode ser medida com um termômetro de cozinha). Entretanto, há quem prefira cozinha-lo somente até uns 65 graus. Levando estas informações em consideração, lembre-se ainda que os pedaços maiores de carne continuarão a cozinhar e ganhar temperatura por algum tempo após serem retirados do fogo. Assim, tome cuidado para não passá-los do ponto.
Carne suína preparada à 70 graus Celsius pode, algumas vezes, permanecer rosada na sua parte mais interna, dependendo do método de preparo e ingredientes utilizados. Assim, o fato da carne estar rosada não significa, necessariamente, que esteja crua ou imprópria para o consumo!
Armazene a carne de forma adequada
Quando comprar carne suína crua, leve-a à refrigeração o mais rápido possível, abaixo dos 4 graus Celsius. Caso não vá cozinhá-la dentro de 5 dias, congele a carne. Se a carne permanecer mais que este tempo na geladeira, jogue-a fora. Assim que prepará-la, coma dentro de 2 horas (ou, se em um ambiente quente, acima dos 30 graus Celsius, dentro de uma hora), ou guarde em um recipiente raso e coberto por até 4 dias, ou, ainda, congele-a. Para uma carne de melhor qualidade, utilize os pedaços congelados dentro de três meses e nunca volte a congelar alguma parte da carne. Lembre-se, por fim, que a carne ao descongelar pode ficar um pouco mais seca que a carne fresca!
Dicas
Prepare a carne na temperatura adequada, mas não cozinhe em excesso para evitar deixar a carne seca e dura.
Para evitar que a carne seque, embale-a bem. Se a carne secar, irá ficar rígida demais para ser manuseada e preparada corretamente.
Quando for comprar carne de porco fresca, opte por aquelas em cor rosada ou levemente acinzentada e com poucos pontos de gordura. Evite cortes de carne com porções abundantes de gordura em volta.
Deixe a carne descansar por alguns minutos antes de cortá-la para servir, permitindo assim que seu suco interno possa fluir por todo o corte de carne.
