O controle minucioso dos gastos de um Self-Service é fator indispensável para que se obtenha sucesso no gerenciamento do restaurante e para que o negócio prospere.
Atualmente, com a vida agitada que muitos levam, o restaurante self-service é uma excelente opção, já que oferece refeição rápida e econômica. Além de as pessoas economizarem tempo e dinheiro, elas poderão escolher qual alimento irão comer. Algumas pessoas que vivem sozinhas nas capitais optam por este tipo de comodidade. Outras que exercem atividades fora da sua cidade procuram o melhor self-service. Por esses e outros motivos, o self-service torna-se um negócio promissor e rentável. Pessoas não irão faltar, se o seu ponto for bom e a qualidade da comida e do serviço forem impecáveis. No entanto, deve-se fazer o controle de todos os gastos para que o negócio prospere.
Cálculo da produção
Para minimizar desperdícios e para que não falte comida, é necessário fazer cálculos para os primeiros sete dias, bem como fazer anotações minuciosas para, a partir delas, calcular quanto de cada alimento deverá ser preparado.
Para planejar melhor o seu atendimento, é necessário levar em conta que cada cliente leva, em média, 30 minutos para fazer sua refeição. Com este dado, fica fácil programar a sua capacidade de atendimento dentro do horário de 11 às 14 horas. Portanto, se o período de almoço é de três horas, que equivale a cento e oitenta minutos, e a permanência do cliente é de cerca de trinta minutos, dividindo cento e oitenta por trinta, teremos seis. Ou seja, são seis turnos ou rodadas. Em cada turno, atende-se em torno de trinta a quarenta pessoas, portanto, o total médio será de duzentas e dez pessoas.
Quanto de arroz se prepara em um dia de semana comum e em um dia de domingo ou feriado?
Por exemplo, se para cada pessoa deve-se preparar 150 gramas de carne, logo 150 x 210 = 31,500 kilos de carne preparada. Se para cada pessoa deve-se preparar 85 gramas de arroz, 85 x 210 = 17,850 kilos de arroz deverão ser preparados.
Em pouco tempo, as cozinheiras saberão exatamente a quantidade que deverá deve ser feita de cada tipo de alimento. Nada como a prática. Portanto, você deverá adaptar estes cálculos à realidade do seu restaurante após observar o movimento e o consumo nos primeiros dias.
Controle dos gastos
Uma das grandes vantagens do self-service é que o cliente sempre sabe quanto mais ou menos vai pagar. É lógico que inúmeros fatores, como ambiente mais luxuoso, garçons mais qualificados, maior sofisticação dos cardápios, entre outros, alteram o custo, porém o cliente sempre saberá se está pagando o preço justo correspondente ao serviço.
O que deve definir o preço é o custo da produção e a concorrência. O custo deve ser muito bem calculado, pois muitos já fracassaram em virtude de não saberem calcular bem seus custos, porém, deve-se estar de olho na concorrência. O controle e os cálculos devem ser bem estudados. O segredo é padronizar tudo. Deve-se estabelecer a receita de cada prato, o modo de prepará-lo e conhecer exatamente o valor de cada ingrediente, de modo que mantenha o mesmo padrão de qualidade, sabor e preço. Chega-se, assim, à receita padrão.
Você deverá determinar as quantidades, considerando sempre o peso bruto do ingrediente, não o peso líquido. Por exemplo, três quilos de carne rendem, depois de limpos, dez filés de 200 gramas, então, o preço bruto de cada filé a ser considerado, para base de cálculo, é de 300 gramas. Para calcular corretamente, deve-se observar sempre a cotação atualizada do ingrediente, isto é o seu preço de reposição.
Após considerar as quantidades, somam-se todos os valores em dinheiro de cada componente da receita, chegando-se ao custo total. A este resultado deve-se embutir, ainda, um índice previamente calculado referente às despesas gerais, tais como aluguel, mão de obra, manutenção, entre outros. Finalmente, acrescenta-se a margem de lucro pretendida, analisa-se o preço do concorrente, e chega-se ao preço final do produto.
Portanto, o controle minucioso é fator indispensável para que se obtenha sucesso no gerenciamento do restaurante. Se ainda assim, os resultados não forem os esperados, será preciso racionalizar as despesas, combater os desperdícios e ociosidade, ao invés de aumentar os preços.
Em restaurantes, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso levar em conta gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento.
Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consome metade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser o dobro do valor gasto com ingredientes.
Fontes de retorno
– Venda de refeições por peso, por dia. A famosa comida a quilo;
– Venda de comida por taxa única. A pessoa come o que e quanto quiser, pagando uma quantia fixa, popularmente conhecida por rodízio;
– Venda de bebidas e sucos;
– Venda de sobremesas, picolé e sorvetes;
– Venda de balas, bombons, chicletes, cigarros, entre outros.
O cliente costuma ser cativo, podendo pagar na hora ou ser mensalista. No entanto, no restaurante self-service, ocorre uma perda em torno de 10%, exigindo fiscalização rígida no controle do desperdício, que deve ser implacável e envolver todos os funcionários. Geralmente, a margem de lucro líquida gira em torno de 12 a 15 %.
